Kuchnia regionalna Pienin

Prosta i pyszna – tak najkrócej można określić kuchnię Pienin 🙂
Podobnie, jak w innych górskich regionach bazą kuchni w Pieninach są ziemniaki, kapusta, kasze, grzyby, sery (głównie owcze), z mięs – baranina i jagnięcina oraz ryby pozyskiwane z okolicznych rzek.
Amatorzy lokalnych smaków nie będą tutaj zawiedzeni, pieniński region bardzo dba o swoje dziedzictwo kulinarne. Nie tylko promuje restauracje i punkty gastronomiczne oferujące tradycyjne dania, ale też gromadzi opracowania starych receptur, dzięki temu powstało kilka ciekawych publikacji z przepisami, m.in.: „Smaki gorczańsko-pienińskie” wydane przez Lokalną Grupę Działania „Gorce-Pieniny”.

A teraz kilka propozycji regionalnej kuchni Pienin (układ alfabetyczny)

Baran po szczawnicku – potrawa przygotowywana według tradycyjnego przepisu – mięso jest najpierw marynowane (m.in. w lokalnych ziołach), a następnie pieczone na rożnie.

Bryja z ciemnej mąki (kulasa ze spyrką) – mąkę razową gotuje się w osolonej wodzie, a następnie rozciąga na talerzu i polewa tłuszczem ze skwarkami (np. usmażony wędzony boczek lub słonina).

Bryndzonka – bryndzę rozmieszaną ze śmietaną i mąką pszenną dodaje się do wywaru warzywnego, całość gotuje i przyprawia do smaku. Bryndzonkę podaje się z ugotowanymi ziemniakami krojonymi w kostkę.

Chłodnik po sromowsku – kwaśne mleko i śmietanę miksuje się i dodaje do tego starte na grubej tarce rzodkiewkę, buraczki i ogórki, ugotowane i pokrojone jajka, koperek oraz pieczoną i krojoną w kostkę pierś kurczaka. Całość przyprawia się solą i pieprzem.

Fizoły ze śliwkami (tradycyjne danie wigilijne) – fasola Piękny Jaś z dodatkiem suszonych lub wędzonych śliwek śliwek, grzybów i przypraw, całość doprawiona jest zasmażką ze śmietaną.

Gałuski – kluski z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki i kaszy jęczmiennej, podawane z bryndzą lub omaszczone słoninką.

Gołąbki z kaszą jęczmienną i grzybami – w liście kapusty zawija się farsz z ugotowanej kaszy z dodatkiem smażonej cebulki i gotowanych suszonych grzybów. Gołąbki podaje się ze skwarkami lub sosem grzybowym.

Grulanka zasmażana – ziemniaki i jarzyny krojone w kostce gotowane z dodatkiem przypraw i czosnku na wywarze z kości. Do ugotowanej zupy dodaje się podsmażoną cebulę z boczkiem i mąką.

Gulasz Czorsztyński z kopytkami – pokrojone w kostkę mięso (najlepiej baranina, ale może też być wieprzowina) podsmaża się na tłuszczu, a następnie dusi do miękkości. Do mięsa dodaje się ugotowaną osobno białą i kiszoną kapustę oraz podsmażoną cebulę, zasmażkę z mąki i masła oraz przyprawy. Danie podaje się z kopytkami – są to kluseczki z ugotowanych ziemniaków, mąki i jajka.

Gulasz wieprzowy z Kopytem Pienińskim – pokrojone w kostkę mięso wieprzowe obsmaża się, dodaje się podsmażoną cebulę, podlewa wodą i dusi do miękkości. Całość zagęszcza się mąką z wodą i przyprawia wg uznania.
Gulasz podaje się z kopytkami – ciasto na kopytka przygotowuje się z ziemniaków przepuszczonych przez praskę z dodatkiem mąki i jajka. Z masy formuje się małe podkowy i smaży na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

Kapusta po góralsku – kiszona kapusta ze słoniną, z dodatkiem grochu i pęczaku.

Kołoc – placek drożdżowy z farszem z sera, bryndzy, gotowanych ziemniaków z dodatkiem jajek i przypraw.

Krzun wielkanocny – zupa przygotowywana na bazie chrzanu, świeżej maślanki, swojskiej kiełbasy, wędlin oraz gotowanych jaj, tradycyjnie krzun wielkanocny podawano na zimno na obiad w wielkanocną niedzielę.

Kwaśnica – zupa na soku z kapusty kiszonej z żeberkiem i ziemniakami.

Moskole – placki z mąki i kwaśnego mleka z dodatkiem sody i soli, pieczone na blasze, podaje się np. z masłem, bryndzą.

Pamuła – świąteczna zupa z suszu gruszkowo-śliwkowego, zagęszczona mąką razową i słodzona miodem.

Pęcok na wędzonce – namoczony pęczak ugotowany z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, żeberkami, jarzynami i przyprawami.

Pierogi z kapustą i grzybami

Rosół z baraniny z grulami – sztuka baraniego mięsa z kością ugotowana w wywarze jarzynowym, podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami.

Ryby dunajcowe w śmietanie – oczyszczone i posolone porcje ryb obtacza się w moce i obsmaża, a następnie zapieka w śmietanie z dodatkiem mąki.

Śliwianka (zupa śliwkowa) – chłodnik, przypominający raczej kompot śliwkowy, podawany z ziemniakami lub kaszą.

Ziemniaki (grule) z wodą bryndzaną – gotuje się wywar z mięty lub pietruszki, którym zalewa się ugotowane ziemniaki. Do zupy dodaje się śmietanę lub bryndzonkę.

Dla amatorów tych regionalnych smaków mamy również propozycje punktów gastronomicznych oferujących dania kuchni pienińskiej: Gdzie zjeść w Pieninach

Źródło: „Smaki gorczańsko-pienińskie”(Wyd. LGD „Gorce-Pieniny”).