Kuchnia bieszczadzka

Proziaki, fuczki, hryczanyki, werenyky, i wiele, wiele innych – ciekawych i pysznych dań o oryginalnie brzmiących nazwach znajdziemy w bieszczadzkiej kuchni. Jej największym bogactwem jest różnorodność wynikająca z wielokulturowości. Przede wszystkim nie sposób pominąć dziedzictwa kulinarnego Bojków i Łemków – dawnych mieszkańców tych ziem. Ich potrawy były proste i biedne, bo też region nie należał do urodzajnych. „Bazą” były przede wszystkim ziemniaki, kapusta, kasze, ryby, grzyby oraz zioła. Dlatego miłośnicy dawnych smaków znajdą tu sporo propozycji dań prostych, ale jednocześnie smacznych i wartościowych. Menu zachwyceni powinni być wegetarianie, a nawet weganie – bo czyż takie pierożki z nadzieniem z kaszy gryczanej, cebuli, pokrzywy i czosnku niedźwiedziego, o wdzięcznej nazwie werenyky hryczane, nie brzmią pysznie?

Drugim wyróżnikiem kulinarnym Bieszczadów jest kuchnia myśliwska – amatorzy mięs wszelakich będą zachwyceni bogatą ofertą menu, nie tylko pieczeniami, gulaszami i pasztetami z dziczyzny, ale też np. pysznym carpaccio z sarny.
Wspomnieć należy również ciekawą ofertę dla smakoszy ryb – głównie pstrągów i sandaczy.
Jest też „coś” dla miłośników serów i wyrobów mlecznych – do kupienia są sery białe i wędzone, sery z dodatkami ziół, bryndza i bundz – a wszystko to z miejscowych, ekologicznych hodowli owiec i kóz. Wiele z tych wyrobów znajdziemy w potrawach oferowanych przez lokalne restauracje.
Jednym słowem Bieszczady to doskonały kulinarny kierunek dla wszystkich – wegetarian i mięsożerców, miłośników lokalnych serów, smakoszy naturalnych soków, syropów i miodów, produktów z grzybów, czosnku niedźwiedziego i bieszczadzkich ziół.

A to nasze bieszczadzkie regionalne propozycje (układ alfabetyczny)

Fuczki – to placki z kiszonej kapusty i ciasta naleśnikowego. Posiekaną kiszoną kapustę (może być też gotowana) dodaje się do gęstego ciasta naleśnikowego, a następnie smaży na patelni (podobnie jak placki ziemniaczane).
Fuczki mogą być samodzielnym daniem (podaje się je wówczas ze śmietaną lub sosem czosnkowym) lub jako dodatek do mięsa lub ryby.
Jedna z gwarowych nazw to „placki kapuściane”.

Gołąbki z ziemniakami. Kapustę przygotowuje się jak na tradycyjne gołąbki. W sparzone liście kapusty zawija się farsz ziemniaczany – starte, surowe ziemniaki łączymy z jajkiem, białym serem i podsmażoną cebulką (można też dodać podsmażony boczek lub słoninę) i całość zapieka. Podczas zapiekania niektórzy dodają śmietanę lub masło).

Niektóre kuchnie oferują też stolniki – są to również gołąbki, tylko wypełnione 2 warstwami masy ziemniaczanej. Pierwsza z nich to mix startych, surowych ziemniaków, jajka i przypraw. Drugą, cienką warstwę tworzy masa z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem twarogu i podsmażonej cebuli, doprawionych solą i pieprzem. Farsz zawija się w liście kapusty i całość zapieka.
Danie podaje się np. ze smażoną cebulką, śmietaną lub sosem grzybowym.

Hryczanyki – to kotlety z kaszy gryczanej, mięsa mielonego z dodatkiem czosnku, jajek i przypraw, w niektórych przepisach występuje też kapusta kiszona. Ugotowaną kaszę miesza się z mięsem i pozostałymi składnikami i smaży podobnie jak kotlety mielone na gorącym oleju.
Hryczanyki podaje się z sosem śmietanowym z czosnkiem i koperkiem lub sosem z leśnych grzybów.

Kaszełynik łemkowski – zupa z kapusty kiszonej z mięsem, chrzanem i śliwkami.

Klusz łemkowski – kluski z sosem pieczarkowo-koperkowym. Jest tu też klusz w wersji Bojkowskiej, czyli kluski z maślanką.

Knysze – to smażone na głębokim tłuszczu pierogi z różnym nadzieniem, np. z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli, z nadzieniem z pieczarek i podawane z sosem czosnkowym lub też w wersji słodkiej – z serem na słodko.

Kysełycia – to żur karpacki przygotowany na bazie kwasu z kapusty kiszonej. Podaje się go z ziemniakami i z dodatkiem skwarków ze słoninki.

Maczanka – danie na śniadanie 🙂
Maczanka to potrawa przyrządzana z mleka, wody, jajek, mąki oraz przypraw. Po zagotowaniu na wierzch dodaje się też podsmażoną na tłuszczu cebulkę, czasem też podsmażoną kiełbasę, szynkę lub boczek. Całość ma konsystencje budyniu, w którym moczy się chleb i tak po prostu zjada. W niektórych regionach maczankę dodaje się do pierogów.

Nupis kapuściany – pierogi opiekane z kapustą, pieczarkami i melisą.

Pierogi “bieszczadzkie” z różnymi farszami – z serem na słodko, z jabłkami i cynamonem oraz z ziemniakami i serem. Pierogi z farszem z ziemniaków, białego sera i podsmażonej cebulki doprawione są dodatkowo majerankiem, który nadaje im wyjątkowego smaku.

Proziaki – gwarowo zwane “prózioki” to proste, szybkie i tanie w wykonaniu bułki sodowe, bardzo popularne właśnie na Podkarpaciu. Proziaki przygotowywane były z mąki, wody i sody oczyszczonej, tradycyjnie pieczono je bezpośrednio na blasze. Obecnie wodę często zastępuje się maślanką, śmietaną, jogurtem lub zsiadłym mlekiem. Zmieniła się również technika wypiekania – oprócz tradycyjnych formy, czyli blachy żeliwnej można je upiec także w piekarniku elektrycznym lub po prostu na patelni.
Proziaki podaje się z masłem, czosnkiem niedźwiedzim, białym serem, a nawet na słodko – z dżemem. Wykorzystuje się je także jako „burgery” – środek wypełnia nadzienie mięsne – drób lub wołowina z różnymi dodatkami (ser, pomidory, sałata), albo farsz, jak do ruskich pierogów.
Nazwa „proziaki” pochodzi od sody oczyszczonej, nazywanej na Podkarpaciu prozą.

Werenyky hryczane – czyli pierogi z kaszą gryczaną, cebulą, pokrzywą i czosnkiem niedźwiedzim.

To oczywiście nie wszystkie regionalne bieszczadzkie dania. Zachęcamy do osobistych kulinarnych poszukiwań, smakowania Bieszczadów oraz dzielenia się z nami swoimi odkryciami i uzupełniania listy 🙂

Przy opracowaniu dań z bieszczadzkiej kuchni korzystaliśmy z podpowiedzi krewnych i znajomych mieszkańców Bieszczadów oraz materiałów przesłanych przez właścicieli „Oberży Zakapior”. Staraliśmy się podać najczęściej występującą formę, ale tak jak w każdej kuchni, nie tylko regionalnej, te same potrawy czasem różnią się między sobą – np. składnikami lub dodatkami – jest to efekt wpływów z kuchni innych regionów, a poza tym każdy dobry kucharz dodaje przecież coś od siebie 🙂

Rozpoczynamy również budowę listy restauracji i oberż w Bieszczadach z krótkim opisem oferty kulinarnej, szczegóły można sprawdzić już na stronie konkretnego obiektu -” Gdzie zjeść w Bieszczadach“.